真正吃“茎”的蔬菜有哪些？ 最资讯
在日常语境中，说洋葱/Allium cepa是茎菜没问题，洋葱头确实是 " 鳞茎 "，但 " 解析 " 中刻意摆出科学严谨的 pose，反而露怯。" 洋葱的茎呈鳞片状 "？此言差矣，鳞茎是由鳞叶层层包裹而成的，洋葱基盘才是节间极度缩短的茎（图 1 红圈中心）。鳞叶也是叶，所以 " 叶 " 才是正确答案。
这些都不是真正的 " 茎 "
图 2 葱不止洋葱，葱属都这样，比如葱/A. fistulosum。" 葱白 " 是由叶鞘组成的 " 鳞茎 "，见《中国植物志》" 葱 "：鳞茎单生，圆柱状，稀为基部膨大的卵状圆柱形。亦称 " 假茎 "，很多单子叶植物都有这个结构，君不见那帘外芭蕉三两窠，长到 2、3 米不算多，全靠 " 假茎 " 撑大个儿。
(资料图片)
球茎茴香/Foeniculum dulce也是如此，名曰 " 球茎 "，实情是 " 叶柄基部叶鞘肥大，互相抱合而呈扁球形 "，能吃的还是 " 叶鞘 "。茎在 " 球茎 " 的中央部位，质地坚韧，不适于食用，烹饪前需去除。
图 4 芹菜究竟哪些是以茎为食的蔬菜呢？也许你会想到芹菜，旱芹/Apium graveolens，也不对。芹菜的茎在开花前极短缩，可忽略不计，我们吃的实为根生叶的叶柄，说它是叶菜都没毛病，只不过通常丢弃叶面罢了。
正宗的茎菜是哪些？
图 5 莴笋常见蔬菜中以茎为食的蔬菜不少，比如莴笋/Lactuca sativavar. angustata，莴苣的茎用变种，全世界只有中国人吃莴笋，洋鬼子更爱吃叶。在外网看过一篇文，介绍两种冷僻蔬菜，食荚萝卜和莴笋。可见在作者看来，吃茎的莴苣和食荚的萝卜都是一样的离经叛道。
图 6.1 笋形芥和茎瘤芥图 6.2 抱子芥芥菜/Brassica juncea有 3 个茎用变种：茎瘤芥/var. tumida、笋形芥/var. crassicaulis和抱子芥/var. gemmifera。笋形芥俗称 " 棒菜 "，主茎膨大成肉质茎，芥菜变种中最正经的茎菜；抱子芥即 " 儿菜 "，侧芽萌发并膨大成肉质子茎，多少带点叶子，主体还是茎；茎瘤芥（榨菜）的 " 瘤 " 长在叶柄基部，食用部位包括下部肉质茎和叶柄的 " 瘤 "，勉强也算茎菜吧 ......
图 7.1 苤蓝图 7.2 大笋芥蓝图 7.3 薹用型芥蓝，茎、叶和花苞全吃掉甘蓝家族的擘蓝/Brassicaoleraceavar. gongylodes，又名球茎甘蓝、苤蓝，茎在离地 2-4 厘米处膨大成实心球体，主要食用部位就是这个 " 球体 "，毫无疑问是茎的一部分。另，芥蓝/B. oleraceavar. albiflora的品种 " 大笋芥蓝 "，茎杆粗壮，与普通的薹用型芥蓝差异显著，理应视为茎菜。
图 8 芦笋芦笋，又名龙须菜，是石竹科石刁柏/Asparagus officinalis的幼苗，幼苗期是该种植物唯一可以食用的阶段，长大了就会像它的亲戚文竹一样铺散开来，完全没法入口。幼苗约等于嫩茎，上面的芽无关大局，因此芦笋也是茎菜。
图 9 茭白茭白，菰/Zizania latifolia的秆基嫩茎，也是茎菜。菰在历史上曾是粮食作物，被黑穗菌/Ustilago edulis寄生后深受刺激，不会开花结实，茎变得肥大脆嫩 ...... 正所谓人算不如天算，人类食谱中少了一种不重要的谷物，却凭空多了一样佳蔬。
图 10 冬笋和春笋常见的竹笋有冬笋和春笋，分别来自毛竹/Phyllostachys edulis和雷竹（早竹的栽培型）/P. violascens‘Prevernalis’ 。竹笋是竹子的发育芽，外面层层覆盖的是坚硬的叶鞘，剥去叶鞘剩下的可食部分就是嫩茎。谁能说竹笋不是茎菜呢？
图 11.1 霉苋梗图 11.2 刺苋宁波三臭之一 " 霉苋梗 "，地方小众食品，名声却十分显赫。过去多取材于刺苋/Amaranthus spinosus，专用枝干粗壮、纤维老化的苋菜杆腌制而成，非常标准的茎菜。据说臭到令人闻风丧胆，吃起来却别有风味。去年我曾想网购尝试一下，因店家迟迟不发货而作罢。
别忘了还有地下和水下的茎
图 12 马铃薯图 13 薯蓣图 14 芋图 15 菊芋众所周知，马铃薯/Solanum tuberosum、薯蓣/Dioscorea polystachya、芋/Colocasia esculenta和菊芋/Helianthus tuberosus的食用部位都是地下块茎。前三种既能入菜，亦可代粮，在生活中司空见惯；唯菊芋只宜腌制咸菜，大部分人可能没见过新鲜块茎长什么模样。
图 16 荸荠图 17 慈姑荸荠/Eleocharis dulcis和慈姑/Sagittaria trifoliasubsp. leucopetala，江南 " 水中四秀 " 之二，食用部位均为匍匐茎顶端的球茎，注意这是真 " 球茎 "，与球茎茴香不可同日而语。有个问题，荸荠算不算蔬菜？当然算，炒菜炖汤皆可，剁馅包饺子尤为惊艳。
图 18.1 藕带图 18.2 藕藕是莲/Nelumbo nucifera 的膨大根状茎，这是人所共知的知识点，不必赘述。那么藕带呢？藕带也是根状茎，负责不断延伸、开疆拓土，藕的使命则是储存养分、备战备荒，二者不存在 " 长大后，我就成了你 " 的关系。藕带口感脆嫩，是不可多得的水中尤物，过去仅局限于长江中下游，近两年已经开始向全国辐射。
图 19 甘露子图 20 地笋甘露子/Stachys sieboldii，根茎白色，顶端有念珠状或螺丝形的肥大块茎，俗称地环、宝塔菜或螺蛳菜。地笋/Lycopus lucidus，根茎横走具节，先端肥大呈圆柱形，俗称地参、地藕。这两种根茎与菊芋同命相怜，都不具备做大菜的资质，只配在佐粥小咸菜中出现。
还有谁？
图 21 姜图 22.1 山柰图 22.2 山柰开花，我种的还有很多，不再一一列举。最后以姜/Zingiber officinale和山柰（沙姜）/Kaempferia galanga。这两兄弟皆以根状茎入馔，虽非烹调之主咖，用量亦不多，但有增香去腥、画龙点睛之能。调料不算蔬菜吗？我认为算，反正都是吃。Over。
X 关闭
商业资讯
X 关闭
